2020

蚕豆的迭代与创新——日式炭烧豆研发

作者：

蚕豆种植历史很悠久，公元1世纪蚕豆开始传入我国，至今已有2000多年的种植历史。最早关于蚕豆的记载是三国时代《广雅》中出现胡豆一词，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中也曾有蚕豆的出土。李时珍说:"豆英状如老蚕，故名蚕豆"。蚕豆在我国多数省份都有种植，长江以北以春播为主，长江以南以秋播冬种为主。我国蚕豆种植主要分布在西南、长江流域及西北地区，面积约1400万亩，同时云南、东部沿海地区还有400多万亩鲜销蚕豆。

蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，世界上种植蚕豆的有40多个国家，集中在黑海和地中海沿岸，我国有40多个栽培品种，本世纪50年代产量居世界第一，年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料，种子含蛋白质22.35%，淀粉43%。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用，因此如果你是正在应付考试或是脑力工作者，不妨适当进食蚕豆，以达到健脑效果。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中含有大量蛋白质，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用，现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。我们戴永红的产品中当然也少不了蚕豆的身影。我们的铁板蚕豆、兰花豆、原味蚕豆也是深受广大消费者喜爱的，但是我们一直想研发一款不一样的蚕豆。可是都没有成功。直到接触到炭烧蚕豆，我们就立下军令状，一定要成功研发这款产品。

2019年10月从市场调研第一次接触到炭烧豆，这款蚕豆立马吸引住了我的眼球，外表看上去黑黑的，剥壳之后果仁边缘呈现褐金色的，吃上去很香，便购买了样品，开始了我们的研发之旅。原材料是创新的源头，有了好的原材料，产品研发就成功了一半，生产部长经过大量的原材料考察，在青海西宁找到了适合研发的蚕豆，蚕豆的外皮为绿色，千粒重每500克210粒，比目前铁板蚕豆还高一个等级，绿皮蚕豆的品种引自日本，又名陵西一寸，绿皮蚕豆的口感比铁板蚕豆略微松散。

原料选好后组建了由肖倩文、曾德安、曾伟新、戴正伟为首的研发团队。我们第一次采用手工灶尝试，大火快炒，蚕豆外观颜色一直达不到样品的黑色，且炒出来的果肉烧糊发黑。如何使蚕豆壳变黑呢？所以第二次我们采用机器试炒，原料在猛火下锅后，只听到炒锅内啪啪像鞭炮一样锅中欢快的炸开了，等到出锅时外壳50%已经掉壳了。再一次次的测试中不断改进，终于炒出能使外壳变黑，且不掉壳的方法了。虽然外观达到了要求，但是口感上一直带有蚕豆的生味，此时我们陷入了僵局，如何打破传统工艺，大胆的进行创新成为我们研发的一堵墙。但是我们依然没有放弃炭烧蚕豆的研发。

偶然一次中午休息聊天中在讲解可乐鸡翅的做法，先用火煎至2面金黄，然后再用小火重新下锅放可乐调味，由此引发新的灵感，于是我们马上行动起来，第一锅使用猛火使外观颜色达标后，再使用第二锅小火使口感炒熟，我们在一次一次失败中进行总结、积累经验，通过我们的实践，产品于2020年7月8日批量生产上市了。有喜欢吃蚕豆的小伙伴们，不妨尝试下创新的成果。

文/生产中心肖倩文